Los tipos de malta en nuestras cervezas artesanales

Los tipos de malta en nuestras cervezas artesanales

¿Sabías que cada uno de nuestros estilos de cerveza está elaborado con una delicada mezcla de diferentes tipos de malta? ¡Conoce estos tipos de malta y trata de descubrir en cuáles variedades están presentes!

MALTA PILSEN

Clave en la elaboración de la cerveza europea, la malta pilsner (también llamada Pilsener, Pilsen o simplemente Pils) se utiliza fundamentalmente para hacer cervezas lager y obviamente entre ellas las cervezas tipo Pilsner y otras muchas cervezas checas y alemanas. Es también la malta base utilizada para un gran número de cervezas belgas. Es de color muy claro con un índice EBC inferior a 4,5 . Se trata de una malta base y puede usarse como la única malta de la receta. Suele obtenerse de cebada de dos hileras (2-row).

Pertenecen al grupo de las llamadas maltas base debido a su alta actividad enzimática, con lo que son ideales para la producción de cerveza tanto individualmente como en combinación con otros tipos dando lugar a cervezas más especiales. Son las más claras de todas por su corto proceso de horneado y las bajas temperaturas a las que son secadas para conservar los azúcares.

 

MALTA CARAMELO

Conocida como malta caramelo, o caramalt en inglés, es una malta tostada que da bastante color con índices EBC que oscilan entre 25 y 50. Al igual que la malta crystal, es una malta hervida que produce la cristalización del azúcar en el interior del núcleo del cereal. De hecho, parece que los términos crystal y caramalt son equivalentes, el primero siendo el término europeo y el segundo el americano. Pero además existen ligeras diferencias en la producción lo que hace que todos los fabricantes de malta distingan entre ambos tipos de malta. En ambos casos, son maltas que endulzan bastante la cerveza.

Muy usada para hacer cervezas de influencia británica, sobre todo Ales y algunas Bitter. Su nombre viene del sabor a caramelo que le otorga a la cerveza. Además, da mucho cuerpo a la cerveza. Normalmente no constituye más del 10% de toda la malta utilizada.

Dependiendo del color que se quiera obtener, el producto permanecerá mayor o menor tiempo en el proceso de tostado, siendo mayor para maltas caramelizadas con mayores grados EBC. Así también, el sabor variará de un toffee para maltas caramelizadas con pocos grados EBC a un azúcar quemada, para maltas con mayores grados EBC.

Estas maltas son catalogadas como maltas especiales ya que se usan en combinación con maltas base debido a su baja actividad enzimática, para dar lugar a cervezas con un color más oscuro y con un sabor más dulce.

 

MALTA TOSTADA

Estas maltas de color oscuro se utilizan en las cervezas oscuras, tales como cerveza Porter, Stout, Ale oscura, etc. Dependiendo de la cantidad utilizada, proporciona sabor de nuez a tostado. Se usa en pequeñas dosis que van desde 1 hasta 5%.

Las maltas tostadas se elaboran a partir de hornear maltas base totalmente secas, a temperaturas superiores a 170ºC. Cuanto más alta es la temperatura, más se incrementa la reacción Maillard en detrimento de la caramelización, dando a los granos colores de oscuridad entre media y total, con sabores que recuerdan al mismo tostado, a la nuez o a la galleta.

Algunos ejemplos de este tipo de malta son las Brown, las Amber o las Aromatic, y se utilizan para elaborar cervezas como las Brown Ales. Asimismo, también se usan para definir el carácter de las Bock y las American Pale Ales.

Para elaborar cervezas Stout y Porter, hay maltas totalmente oscuras, con sabores muy potentes, que aportan el color negro y el sabor torrefacto.

Para obtener estas maltas, primeramente, la malta verde se seca al horno a unos 70ºC de temperatura y con niveles bajos de humedad. Una vez secados los granos, la temperatura se eleva poco a poco a entre 215 y 250ºC.

Aunque este proceso genera cierta caramelización, la mayor parte del color y el sabor provienen de la reacción Maillard.

A esa temperatura, de hecho, los granos incluso pueden incendiarse. Para evitarlo, se espolvorean sutilmente con agua. Esas temperaturas ofrecen a la malta un sabor intenso a chocolate, café o torrefacto.
Además, debido a su intensidad, se suele usar un porcentaje bajo a la hora de elaborar cerveza (entre un 3 y un 5%).

En las Stouts, sin embargo, se pueden usar cantidades más elevadas. De lo contrario, también se usan cantidades inferiores si se quiere dar a la cerveza un color más oscuro, sin influir apenas en el sabor.
Aparte de las Stouts y las Porters, también podemos encontrar pequeñas cantidades de maltas torrefactas en las Scottish Ales y las Brown Ales.

¿Ahora que ya sabes más de las maltas usadas en nuestra microcervecería, podrías decirnos en cuáles variedades están presentes?

Fuentes:

1) https://www.cocinista.es/
2) https://www.maltascerveceros.com
3) https://fabricarcerveza.es
4) https://birrapedia.com